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日本・郷土料理

千枚漬けの由来や意味とは?美味しい時期はいつ?大根やかぶでの作り方も!

千枚漬けの由来や意味とは?美味しい時期はいつ?大根やかぶでの作り方も!
 

千枚漬けの由来や意味とは?美味しい時期はいつ?大根やかぶでの作り方も!京都のお土産で頂く、千枚漬け、京都の有名な漬物のひとつ、皆さんはそんな千枚漬けの事、詳しくご存知ですか?千枚漬けの由来や意味、美味しい時期や大根やかぶでの作り方まで詳しく調べてご報告します。

ぬまくん
ぬまくん
くろちゃん、千枚漬けって知ってるかい?京都の漬物らしいんだけど、京都の三大漬物で、販売時期があるとか?まだ食べた事がないんだ~、千枚漬けの事詳しく知りたいし、一度食べてみたいんだ!詳しいこと知ってらた教えて欲しんだわん!
くろちゃん
くろちゃん
ぬまくん、お漬物好きなの?ぬまくんの言う通り、すぐき、しば漬けと並ぶ京都の三大漬物なのよ。よく知ってるわね!いいわ、私の知ってること教えてあげる。それに、家で作れるようなレシピもね!

千枚漬けの由来や意味とは?

千枚漬けの由来や意味とは?美味しい時期はいつ?大根やかぶでの作り方も!

千枚漬けの由来とは

孝明天皇の宮中で、大膳寮に仕えていた藤三郎という人が職を退いたのち、慶応元年1865年に黒屋三郎よりの字との字をとり「大藤」という店を起こして売り出した漬物(浅漬)が起源とされています。

宮中で仕えていた時、縄手3条下ルにあった漬物屋で、尾花川漬として売っていたかぶの漬物にひらめいて聖護院の里のかぶを見い出し、料理経験をいかし作った漬物(浅漬け)が千枚漬けです。

聖護院かぶをスライスして塩漬けをし余分な水分を取り除き、その後良質の昆布だけで本漬けを行い乳酸発酵をさせて、かぶの本来の甘味、乳酸発酵の酸味、昆布の旨味のバランスを取っている漬物です。

鈍色で味の濃い保存食であった時代の漬物、そこに登場した淡い薄味の浅漬は宮中で大評判となります。

その後、他の漬物屋さんでも、千枚漬けを各店ごとの味つけで作られることになります。
創業後も「大藤」では、当時と変わらぬかぶに壬生菜を添える形で販売を続けています。

かつて奉職した京都御所の庭に思いを馳せていたのでしょうね。(#^.^#)

他の漬物と違い、長期保存を目的とせず、繊細に漬け上げられており、2日・3日で食べてしまうことを勧められています。 

各店ごとにそれぞれの味があり、食べ比べるのも楽しいですね!(^_-)-☆

販売時期は、聖護院かぶの生産時期である11月から翌年3月ごろまでに限定される旬の漬物です。

孝明天皇とは、

幕末の121代天皇で、和宮の兄、明治天皇の父です。

 

聖護院かぶについて

元は近江(滋賀県)の堅田地方で育てられたかぶの種を聖護院の伊勢谷利八という農家が持ち帰り栽培したのが聖護院かぶの始まりです。

甘くてきめの細かい肌質であり、これが千枚漬けの魅力となります。

京野菜の一種でブランド京野と今日の伝統野菜に指定されています
現在の亀岡市篠地区が京都府内で最大の生産地区です。
昼夜の気温差が激しく霧が発生しやすい盆地の気候が栽培に適しているからです。)

特徴は、成長すると最大で5キロにもなる日本最大級のかぶです
旬は11月から翌年3月頃までです

くろちゃん
くろちゃん
ぬまくん、聖護院大根って知ってる?聖護院かぶとよく似てるので見分け方教えるね!葉っぱが小松菜の葉のように丸いのがかぶでギザギザと切り込みが入った葉が大根です。間違えないでね!

聖護院大根とは
聖護院かぶと同じく、京野菜で同様の指定を受けています。見た目は短めで、丸い形をしていて、大きいものは重さが最大4キロ、収穫時期は10月下旬から翌年2月下旬で、特徴は煮崩れしにくく甘くて苦みが少なく、煮物に最適な食材で、漬物にも加工されます。

千枚漬けの語源

かぶを驚くほど薄く切って、大樽に漬け込む枚数が千枚以上になるといわれることから、または、かぶを千枚といえるほど薄く切って作ることから千枚漬けと言われています。

千枚漬けの美味しい時期はいつ?

千枚漬けの由来や意味とは?美味しい時期はいつ?大根やかぶでの作り方も!

聖護院かぶの生産時期である11月から翌年3月ごろまでです 

その年の気候にもよりますので、11月ごろにお店に予約した方が間違いなく購入できるそうですよ!(^_-)-☆

【千枚漬けの作り方】

収穫
洗浄 優しく丁寧に水洗い
皮むき
カンナかけ
のばし 軽く塩をふって(塩ふりは、毎年変わるかぶの状態にあわせて、下の方は薄目、上の方は濃い目にふり塩が上から下までまんべんなくしみこむようにする。)、下漬け(四斗樽にかぶ、80個から90個、約2千枚)重石65キロから95キロ樽の中で千枚漬けの熟成を待つ。
下漬け 手のひらと指先でトランプを広げるように並べる。
本漬け しっかり下漬けをした後本漬け北海道産の一等昆布、米酢、酒どころの伏見の味醂を加え最後までこころを込めて漬ける。かぶと昆布を交互に積み重ね重石をし、4日から5日で漬け上がる。
完成 壬生菜の塩漬けを添えて包装
昆布のぬめりと軟らかな酸味と甘みの漬物に仕上がります。

お店での作り方は調味料の配分等、各お店によって違いますが、上記のような流れになっています。

冬場、TV等で千枚漬けを漬け込む作業の様子をよく目にしますが、本当に見事な手さばきです。かぶの白さ、職人さんの鮮やかさ、本当にブラボーです。ヽ(^o^)丿

大根やかぶでの千枚漬けの作り方も!

千枚漬けの由来や意味とは?美味しい時期はいつ大根やかぶでの作り方も!?
かぶの千枚漬けレシピ

【材料】
かぶ 大2~3個
塩  かぶの重さの3%
A
酢  120CC
砂糖   60g
みりん  60CC
B
昆布  少々
唐辛子 少々
ゆず皮 少々

【作り方】

  1. かぶをスライサーで薄く切る
  2. 一枚ずつ塩を付けながら重ねる
  3. 重石をして2時間から一晩つけ、水が沢山出てくるので捨て、水切りをする
  4. Aの調味料を軽く沸騰させ冷ます
  5. Bをかぶの間に挟み④を回しかけ軽めに重石をし、つぎの日から食べられます
大根の千枚漬けレシピ

【材料】
大根    1本皮をむいて約1キロ
A
酢     100CC
砂糖     70g
塩      25g
B
赤唐辛子   適量
昆布     適量

    【作り方】
  1. Aの調味料は合わせ、軽く沸騰させ冷まして置く
  2. Bの昆布・赤唐辛子はハサミでカットしておく
  3. 大根をスライサーでスライス
  4. 時短のために塩を振りかけるのを省く
  5. スライスした大根を容器に入れ②と大根を交互にかさね
  6. その上に①をふりかけ蓋をして、冷蔵庫で冷やす
かんたん酢で作る千枚漬け

【材料】
大根(または、かぶ)  150g
ゆずの皮        少々
細切り昆布       少々
ミツカン カンタン酢  1/2かップ

    【作り方】
  1. 大根または、かぶの皮をむいてスライス
  2. ゆずの皮は千切り
  3. ポリ袋に①と細切り昆布「カンタン酢」を入れて30分ほど漬け込む
  4. 器に盛り、②を飾る

ゆずの皮や昆布だけじゃなく唐辛子を入れてもおいしいよ!(^_^)v
 

 

 

くろちゃん
くろちゃん
ぬまくん、分かっていただけたかな?
ぬまくん
ぬまくん

くろちゃん、ありがとうよく分かったよ!
本物が食べられるのは、11月以降なんだね。
色々な漬物屋さんがあって、それぞれ味が違うんだね!
今度食べ比べてみるよ。早く11月来ないかな~!
楽しみだ わん!(^_^)

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